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偶然發現袁枚也寫過食譜
而且一樣樣食材食性和用餐禮儀都敘述得非常妙
特地挾來當作特典以和眾饕餮共勉之= =b
不過原文太多
只好選幾樣常見或吾喜歡的食材出來
如果對全文有興趣可以上http://www.novelscape.net/gd/y/yuanmei/sysd/index.html
據說從十八世紀以後人類的烹飪技藝就沒再進步過了說（煙）
隨園食單
第一節
須知單──學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單人》。
先天須知：
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜偏嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知：
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知：
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去丑。」此之謂也。諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
調劑須知：
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以場多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
配搭須知：
諺日：相女配夫。《叩記》曰：「低人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知：
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？ 金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
火候須知：
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知：
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如曉柏，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒嚼之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
遲速須知：
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、條腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
變換須知：
一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
器具須知：
古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板子十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
上菜須知：
上菜之法：鹽者宜先，淡者直後；濃者宜先，薄者宜後；無場者宜先，有場者宜後。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
時節須知：
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鯽魚是也。有後時而見好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。
多寡須知：
用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
潔淨須知：
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。「工欲善其事，必先利其器。」良廚先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一沾入菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
用纖須知：
俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。漢制考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。
選用須知：
選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用片雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。
疑似須知：
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
補救須知：
名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
本分須知：
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無異，終身不中矣。
戒單──為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單八》。
戒外加油：
俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此法污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟：
同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。
戒耳餐：
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海鮮不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑回：「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百料，則價值萬金矣。其如吃不得何？
戒目食：
何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，頓則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。
戒穿鑿：
物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
戒停頓：
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟視吃，不停頓而已。」他物皆可類推。
戒暴步：
暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人借福之謂，假使暴殮而有益於飲食，猶之可也。暴殮而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒縱酒：
事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：「味之精微，口不能言也。」口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
戒火鍋：
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
戒強讓：
治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，惱羞忍餓，何必以村姐小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：「與君算相好乎？」主人曰：「相好！」客涕而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問：「何求？」曰：「此後君家宴客，求免見招。」闔坐為之大笑。
戒走油：
凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水乾，重翻加水；一誤於火勢急停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
戒落套：
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有「十六碟」、「人意」、「四點心」之稱，有「滿漢席」之稱，有「八小吃」之稱，有「十大菜」之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。
戒混濁：
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
戒苟且：
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸談必适其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
海鮮單──古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，吾不得不從眾。作《海鮮單》。
燕窩：
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一擦不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
海參三法：
參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須揀小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。
魚翅二法：
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。
隨魚：
驗魚炒薄片甚佳，楊中丞家，創片火雞湯豆腐中，號稱「鯉魚豆腐」；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰻魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒嚼。火煨三日，才拆得碎。
淡菜：
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海堰：
海堰，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
烏魚蛋：
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家，制之最精。
江瑤柱：
江瑤柱出寧波，治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。
領黃：
販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。
第二節
江鮮單──郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
刀魚二法：
刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如細魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰍魚：
鰍魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
鰱魚：
尹文端公，自誇治鰱魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑計一大杯。
黃魚：
黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝乾。火鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵於色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦是濃厚之物，不可以清治之也。
班魚：
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。
假蟹：
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香草、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
豬用最多，可稱「廣大教主」。宜古人有特豚債食之禮。作《特牲單》。
豬頭二法：
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用鋼帘隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。
豬蹄四法：
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，爆爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家製最精。
豬爪、豬筋：
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清爆之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
豬肚二法：
將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起舖，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。
豬肺二法：
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯面，再加作料。上口如泥。場西壓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，火雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。
豬腰：
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。燒三刻則老，爆一日則嫩。
豬里肉：
豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。
白片肉：
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，（按：當為「白片肉」）不用白片肉，（按：當為「燕窩」）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。
紅攝肉三法：
或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！
白浪肉：
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去場；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾子湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳。
油灼肉：
用硬短勒切方塊，去筋進，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。
乾鍋蒸肉：
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火乾蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
蓋碗裝肉：
放手爐上。法與前同。
磁壇裝肉：
放著糠中慢煨。法與前同。總須封口。
脫沙肉：
去皮切碎，每一廳用雞子三個，青黃僅用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用某油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、筍丁。
晒乾肉：
切薄片精肉，晒烈日中，以乾為度。用陳大頭菜，夾片於炒。
火腿根肉：
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水浪，加酒四兩、蔥、椒、筍、香草。
台參煨肉：
法與火腿煨肉同。謄易爛，須先煨肉至八分，再加謄；涼之則號「謄凍」。紹興人菜也。謄不佳者，不必用。
粉蒸肉：
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉類，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。
熏煨肉：
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家，製之精極。
芙蓉肉：
精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤， 將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯、酒、雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒接上起拐。
荔枝肉：
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放火鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
八寶肉：
用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香章一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉火鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下在最後。（按：原為「下最在后」）
菜花頭煨肉：
用台心菜嫩蕊，微膠，晒乾用之。
炒肉絲：
切細絲，去筋絡、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
炒肉片：
將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。火鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。
八寶肉圓：
豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、薑之類，斬成細醬， 加纖粉和捏成團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云：「肉圓宜切，不宜斬。」必別有所見。
空心肉圓：
將肉捏碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。
鍋燒肉：
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。
醬風：
光微滷，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。
糟肉：
先微腿，再加米糟。
暴膀：
微鹽擦擦，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
尹文端公家風肉：
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
家鄉肉：
杭州家鄉肉，好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
筍根火肉：
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入場中滾熱才好。若乾放離湯，則風燥而肉枯；用白水，則又味淡。
燒小豬：
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢徐屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。
燒豬肉：
凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
排骨：
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻瀕刷上，不可太枯。
羅蓑肉：
以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。端州三種肉，一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。
楊公圓：
楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮法，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。
黃芽菜根火腿：
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天富道主法也。
蜜火腿：
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腦肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
羽族單──雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。
白片雞：
肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。
雞鬆：
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞：
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥：
肥母雞一只， 用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮、刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。 起鍋時放蔥、薑，澆雞油，或去渣，或存渣，僅可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞：
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。
捶雞：
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，製之最精。
炒雞片：
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
蒸小雞：
用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞：
生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風乾之。此三冬菜也。
雞丁：
取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。
雞圓：
斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，制之最精。法用豬油、蘿蔔、纖粉操成，不可放餡。
蘑菇煨雞：
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞：
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷：
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油畫碎，分包小包，油裡煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞：
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將肉切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
栗子炒雞：
雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。
灼八塊：
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠團：
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾面滾滿，火鍋炒。炒用素油。
黃茂蒸雞治疾：
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃花一兩，架著放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。滷濃而鮮，可療弱症。
滷雞：
囫圇雞一只，肚內塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。
蔣雞：
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。
唐雞：
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。
雞肝：
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
雞血：
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜於老人。
雞絲：
拆雞為絲，秋油、薑末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞：
糟雞法，與糟肉同。
雞子：
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋：
雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法：
野雞技胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。
赤炖肉雞：
赤炖肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇煨雞：
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子：
鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當為「腿刃」）亦可。
鴿蛋：
煨鴿蛋法，與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨：
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道台家，製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。
蒸鴨：
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鴨糊塗：
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香菜、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
楊鴨：
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。
鴨脯：
用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香菜、蔥花悶之，收滷起鍋。
燒鴨：
用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。
挂滷鴨：
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。
干落鴨：
杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一只，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置於鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
野鴨團：
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。
徐鴨：
頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時炖起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭及燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。
低麻雀：
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮異常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：「勿食人間豢養之物。」以野禽味鮮，且易消化。
根鶴鷂、黃雀：
鶴鶴用六合來者最佳。有現成製好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。
雲林鵝：
《倪雲林集》中，載製鵝法。整鵝一只，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，徐俱附會。
燒鵝：
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。
水族無鱗單：
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、貴勝之。作《水族無鱗單》。
湯鰻：
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅根鰻：
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨乾，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以乾為貴，使滷味收入鰻肉中。
炸鰻：
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平舖菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。
生炒甲魚：
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚：
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚：
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號「童子腳魚」才嫩。
青鹽甲魚：
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大范香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
湯很甲魚：
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末修之。吳竹嶼家製之最佳。微用纖，才得湯膩。
全殼甲魚：
山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者驚然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹：
鱔魚煮半熟，划絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒製鱔為炭，殊不可解。
炒鱔：
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔：
切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香草作配，微用醬水，重用薑汁。
蝦圓：
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，於炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅：
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
醉蝦：
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦：
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹：
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
蟹羹：
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉：
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。
剝殼蒸蟹：
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤划：
剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
科蛐：
有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。
車鰲：
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鰲從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有晒為乾者，亦佳。火雞湯烹之，味在揚乾之上。捶爛車鰲作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓蜈乾：
程澤弓商人家製蜈乾，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之乾，發開有二寸，如鮮蛙一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
鮮逐：
烹煌法與車螫同。單炒亦可。何春巢家蛙湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞：
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。
熏蛋：
將雞蛋加作料煨好，微微熏乾，切片放盤中，可以佐膳。
茶葉蛋：
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。
雜素萊單──菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐：
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略洒鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐：
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張情豆腐：
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐：
將豆鼓一茶杯，水泡爛，扔豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐：
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
而且一樣樣食材食性和用餐禮儀都敘述得非常妙
特地挾來當作特典以和眾饕餮共勉之= =b
不過原文太多
只好選幾樣常見或吾喜歡的食材出來
如果對全文有興趣可以上http://www.novelscape.net/gd/y/yuanmei/sysd/index.html
據說從十八世紀以後人類的烹飪技藝就沒再進步過了說（煙）
隨園食單
第一節
須知單──學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單人》。
先天須知：
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜偏嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知：
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用優醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知：
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去丑。」此之謂也。諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
調劑須知：
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以場多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
配搭須知：
諺日：相女配夫。《叩記》曰：「低人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知：
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？ 金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
火候須知：
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知：
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋雲，或艷如曉柏，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，不必齒嚼之，舌嘗之，而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
遲速須知：
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、條腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
變換須知：
一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
器具須知：
古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板子十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
上菜須知：
上菜之法：鹽者宜先，淡者直後；濃者宜先，薄者宜後；無場者宜先，有場者宜後。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
時節須知：
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鯽魚是也。有後時而見好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老，蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。
多寡須知：
用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
潔淨須知：
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。「工欲善其事，必先利其器。」良廚先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一沾入菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
用纖須知：
俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。漢制考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。
選用須知：
選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用片雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。
疑似須知：
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
補救須知：
名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
本分須知：
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無異，終身不中矣。
戒單──為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單八》。
戒外加油：
俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此法污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟：
同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。
戒耳餐：
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩。海鮮不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑回：「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百料，則價值萬金矣。其如吃不得何？
戒目食：
何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，頓則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。
戒穿鑿：
物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
戒停頓：
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。於是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟視吃，不停頓而已。」他物皆可類推。
戒暴步：
暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人借福之謂，假使暴殮而有益於飲食，猶之可也。暴殮而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒縱酒：
事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：「味之精微，口不能言也。」口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
戒火鍋：
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
戒強讓：
治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，惱羞忍餓，何必以村姐小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：「與君算相好乎？」主人曰：「相好！」客涕而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問：「何求？」曰：「此後君家宴客，求免見招。」闔坐為之大笑。
戒走油：
凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤於火太猛，滾急水乾，重翻加水；一誤於火勢急停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
戒落套：
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有「十六碟」、「人意」、「四點心」之稱，有「滿漢席」之稱，有「八小吃」之稱，有「十大菜」之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。
戒混濁：
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。
戒苟且：
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸談必适其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。於是味何獨不然？
海鮮單──古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，吾不得不從眾。作《海鮮單》。
燕窩：
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一擦不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
海參三法：
參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須揀小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。
魚翅二法：
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿蔔絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。
隨魚：
驗魚炒薄片甚佳，楊中丞家，創片火雞湯豆腐中，號稱「鯉魚豆腐」；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰻魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒嚼。火煨三日，才拆得碎。
淡菜：
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海堰：
海堰，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
烏魚蛋：
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家，制之最精。
江瑤柱：
江瑤柱出寧波，治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。
領黃：
販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。
第二節
江鮮單──郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
刀魚二法：
刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如細魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰍魚：
鰍魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
鰱魚：
尹文端公，自誇治鰱魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑計一大杯。
黃魚：
黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝乾。火鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵於色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦是濃厚之物，不可以清治之也。
班魚：
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，殺去腥氣。
假蟹：
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香草、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
豬用最多，可稱「廣大教主」。宜古人有特豚債食之禮。作《特牲單》。
豬頭二法：
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用鋼帘隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。
豬蹄四法：
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，爆爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。錢觀察家製最精。
豬爪、豬筋：
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清爆之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
豬肚二法：
將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起舖，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。
豬肺二法：
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯面，再加作料。上口如泥。場西壓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，火雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。
豬腰：
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。燒三刻則老，爆一日則嫩。
豬里肉：
豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。
白片肉：
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，（按：當為「白片肉」）不用白片肉，（按：當為「燕窩」）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。
紅攝肉三法：
或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！
白浪肉：
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去場；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾子湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳。
油灼肉：
用硬短勒切方塊，去筋進，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。
乾鍋蒸肉：
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火乾蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
蓋碗裝肉：
放手爐上。法與前同。
磁壇裝肉：
放著糠中慢煨。法與前同。總須封口。
脫沙肉：
去皮切碎，每一廳用雞子三個，青黃僅用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用某油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、筍丁。
晒乾肉：
切薄片精肉，晒烈日中，以乾為度。用陳大頭菜，夾片於炒。
火腿根肉：
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水浪，加酒四兩、蔥、椒、筍、香草。
台參煨肉：
法與火腿煨肉同。謄易爛，須先煨肉至八分，再加謄；涼之則號「謄凍」。紹興人菜也。謄不佳者，不必用。
粉蒸肉：
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉類，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。
熏煨肉：
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家，製之精極。
芙蓉肉：
精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤， 將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯、酒、雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒接上起拐。
荔枝肉：
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放火鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
八寶肉：
用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香章一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉火鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下在最後。（按：原為「下最在后」）
菜花頭煨肉：
用台心菜嫩蕊，微膠，晒乾用之。
炒肉絲：
切細絲，去筋絡、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
炒肉片：
將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。火鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。
八寶肉圓：
豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、薑之類，斬成細醬， 加纖粉和捏成團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。家致華云：「肉圓宜切，不宜斬。」必別有所見。
空心肉圓：
將肉捏碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。
鍋燒肉：
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。
醬風：
光微滷，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。
糟肉：
先微腿，再加米糟。
暴膀：
微鹽擦擦，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
尹文端公家風肉：
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
家鄉肉：
杭州家鄉肉，好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
筍根火肉：
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入場中滾熱才好。若乾放離湯，則風燥而肉枯；用白水，則又味淡。
燒小豬：
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢徐屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。
燒豬肉：
凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
排骨：
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻瀕刷上，不可太枯。
羅蓑肉：
以作雞鬆法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。端州三種肉，一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜於家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。
楊公圓：
楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮法，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。
黃芽菜根火腿：
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天富道主法也。
蜜火腿：
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腦肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
羽族單──雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。
白片雞：
肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。
雞鬆：
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞：
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥：
肥母雞一只， 用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮、刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。 起鍋時放蔥、薑，澆雞油，或去渣，或存渣，僅可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞：
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。
捶雞：
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，製之最精。
炒雞片：
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
蒸小雞：
用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞：
生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風乾之。此三冬菜也。
雞丁：
取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。
雞圓：
斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，制之最精。法用豬油、蘿蔔、纖粉操成，不可放餡。
蘑菇煨雞：
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞：
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷：
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油畫碎，分包小包，油裡煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞：
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將肉切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
栗子炒雞：
雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。
灼八塊：
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠團：
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾面滾滿，火鍋炒。炒用素油。
黃茂蒸雞治疾：
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃花一兩，架著放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。滷濃而鮮，可療弱症。
滷雞：
囫圇雞一只，肚內塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。
蔣雞：
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。
唐雞：
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。
雞肝：
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
雞血：
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜於老人。
雞絲：
拆雞為絲，秋油、薑末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞：
糟雞法，與糟肉同。
雞子：
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋：
雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法：
野雞技胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。
赤炖肉雞：
赤炖肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇煨雞：
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子：
鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當為「腿刃」）亦可。
鴿蛋：
煨鴿蛋法，與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨：
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道台家，製法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。
蒸鴨：
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鴨糊塗：
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香菜、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
楊鴨：
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。
鴨脯：
用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香菜、蔥花悶之，收滷起鍋。
燒鴨：
用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。
挂滷鴨：
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。
干落鴨：
杭州商人何星舉家乾蒸鴨。將肥鴨一只，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置於鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
野鴨團：
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。
徐鴨：
頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時炖起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭及燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。
低麻雀：
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮異常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：「勿食人間豢養之物。」以野禽味鮮，且易消化。
根鶴鷂、黃雀：
鶴鶴用六合來者最佳。有現成製好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。
雲林鵝：
《倪雲林集》中，載製鵝法。整鵝一只，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，徐俱附會。
燒鵝：
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。
水族無鱗單：
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、貴勝之。作《水族無鱗單》。
湯鰻：
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過於擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。起時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅根鰻：
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨乾，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。大抵紅煨者以乾為貴，使滷味收入鰻肉中。
炸鰻：
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平舖菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。
生炒甲魚：
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚：
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚：
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號「童子腳魚」才嫩。
青鹽甲魚：
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大范香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
湯很甲魚：
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末修之。吳竹嶼家製之最佳。微用纖，才得湯膩。
全殼甲魚：
山東楊參將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者驚然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹：
鱔魚煮半熟，划絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒製鱔為炭，殊不可解。
炒鱔：
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔：
切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香草作配，微用醬水，重用薑汁。
蝦圓：
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，於炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅：
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
醉蝦：
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦：
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹：
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
蟹羹：
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉：
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。
剝殼蒸蟹：
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤划：
剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
科蛐：
有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。
車鰲：
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鰲從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有晒為乾者，亦佳。火雞湯烹之，味在揚乾之上。捶爛車鰲作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓蜈乾：
程澤弓商人家製蜈乾，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之乾，發開有二寸，如鮮蛙一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
鮮逐：
烹煌法與車螫同。單炒亦可。何春巢家蛙湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞：
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。
熏蛋：
將雞蛋加作料煨好，微微熏乾，切片放盤中，可以佐膳。
茶葉蛋：
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。
雜素萊單──菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐：
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略洒鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐：
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張情豆腐：
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐：
將豆鼓一茶杯，水泡爛，扔豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐：
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
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